Faktoren der Wurst-und Fleischvergrauung

Eine mögliche Ursache für Wurst- und Fleischvergrauung ist das Zusammenspiel von Luftsauerstoff und Licht.
Vergrauung an der Ware entsteht vor allem, wenn beides zugleich vorhanden ist. Ebenfalls wird der Vergrauungsprozess beschleunigt, wenn der hitzestabile Farbkomplex Nitrosomyoglobin* (Pökelrot / MbNO) einer zu hohen Sauerstoff- und Lichtsättigung ausgesetzt wird.
So dann verwandelt sich dieser durch  in graubraunes Metmyoglobin (MetMb). Der Prozess ist aber bei diversen Wurstwaren unterschiedlich intesiv sichtbar. Insbesondere bei Leberkäse ist dieser Effekt sehr schnell visuell erkennbar. Fachmännisch verpackte Waren können diesen Prozess jedoch um ein vielfaches reduzieren.

Helligkeit und Spektrum

Zu helles Licht verursacht eine schnellere Vergrauung. Doch darüber hinaus spielt vor allem die Auswahl des Spektrums eine entscheidende Rolle.  Im Farbspekturm des Weißlichts sollte ein sehr geringer Blauanteil enthalten sein, denn dieser hat eine höhere Energie als der rote Anteil. ledxon Fresh Meat ist ein für Fleisch- und Wurstwaren speziell entwickeltes Farbsprektrum. Denn ein geringer Blauanteil bedeutet meist auch ein erhöhter Rot und Grünanteil. Mit Fresh-Meat wird sowohl die weiße Fettmaßerung, als auch die diversen Rotnuancen gleichmäßig betont.

Die richtige Verpackung wählen

Die Geschwindigkeit des Vergrauungsprozess ist ernorm abhängig von dem eingeschlossenen Sauerstoffgehalt in der Verpackung. Daher sollte ein möglichst geringer, bis gar kein Sauerstoff in der Verpackung enthalten sein. Sauerstoffabsorber, die Wahl der Foliendicke, sowie Sichtfenster sollten nur nach sorgfältiger Beratung von Fachfirmen ausgewählt werden.

Ganzheitliche Betrachtung des Raumes

Nicht nur die direkt auf die Fleischwaren gerichteten Leuchten haben einen Einfluss, sondern auch relevante sekundar Einflüsse. Gerade in Abstimmung eines ganzheitlichen Konzeptes muss zwingend die Deckenbeleuchtung mit der Kühlmöbelbeleuchtung harmonisiert werden. Die nicht nur in der Helligkeit, sondern eben auch im Spektrum. Ebenfalls sollte auch geprüft werden ob im Tagesverlauf entsprechende UV Strahlung mit einem erhöhten Blauanteil auf die Frischware trifft. Auf UV reduzierende Fenster und Glaselemente sollte geachtet werden.